viernes, 19 de octubre de 2007

Panes con aroma de mundo


ARTÍCULO TOMADO DE MARTES FINANCIERO.


Si usted es de los que va a la panadería solo a comprar michitas y pan de molde, se está perdiendo de muchos de los nuevos placeres que se están horneando en la ciudad de Panamá a diario.Más de 30 panaderías y pastele-rías han iniciado operaciones en esta metrópoli en los últimos cinco años, de acuerdo con las estadísticas del Ministerio de Comercio e Industrias (Mici). Y muchas de ellas son propiedad de pequeños empresarios extranjeros que intentan desarrollar un nuevo concepto del negocio y convertir sus locales en lugares de encuentro social y deleite gastronómico, más que en simples dispensadores de bollos de harina, levadura y azúcar al detal.


“En Panamá no hay una cultura del pan, como en Europa, Estados Unidos y la mayoría de los países de Suramérica”, comenta Douglas Guimaraes, dueño de la panadería y pastelería Viva el Pan, ubicada en el centro comercial Plaza Pacífica de Paitilla. “El negocio es todavía incipiente y por eso hay oportunidades”.Viva el Pan cumplió cinco años el pasado 5 de abril y durante su primer quinquenio acumuló más de un millón de dólares en ventas. “El negocio no está en el pan sino en los dulces”, aclara Guimaraes, un colombiano que ofrece más de 50 clases de panes y pasteles en su pequeño local y que, a fuerza de recetas bajadas de internet y consejos del maestro pastelero estadounidense Roger Smith, ha cautivado la preferencia de sus clientes.


Estos nuevos panaderos que están compitiendo con las cadenas tradicionales y de larga trayectoria, como Río de Oro, Mister Pan y Momy, le están apostando a una oferta de productos innovadora y cosmopolita.En Viva el Pan, por ejemplo, destacan las “conchas” y “bollitos” mexicanos, el “foccacia” y la “ciabatta” italianos, el pan de canela con pasitas al estilo colombiano, el pastel de malteada y el pecan pie estadounidenses, y la torta dominó (un bizcocho de vainilla y chocolate unido con dulce de leche). En Bread CO., la panadería del centro comercial Paitilla Mall, ofrecen pan gallego, pan de maíz, tortas de kalhua y los exclusivos “quesitos”.


Y en La Brioche Francesa de Vía Argentina son especialistas en baguettes francesas, danesitas con canela y pasas, pan de anís y delicias venezolanas como las “cachapas”, “tequeños”, “cachitos” y “panes de jamón”, que hacen sentir a los caraqueños que residen por estos lares como si estuvieran en casa (ver tabla: Oferta cosmopolita).“Los productos nuevos se están vendiendo muy bien y la innovación constante de la oferta ha sido muy bien recibida por el público en general, que de repente ya está un poco cansado de los panes tradicionales”, comentó Elizabeth Delgado, administradora de La Brioche.


En la Vía Argentina el auge panadero se huele con facilidad. La Brioche está compitiendo con otras cuatro panaderías: El Mundo del Pan, New York Bagel, Delicias Manolo y Sautro´s. Y hasta hace apenas dos meses competía con cinco, pero Mary & Janes cerró en febrero.“En Venezuela ha habido un boom gourmet fuerte en los últimos años que ha hecho florecer el negocio pastelero”, destaca Roberto Arias, uno de los propietarios de La Brioche. “La gente está fusionando postres, experimentando cosas, mezclando dulces con salados y creando ambientes que invitan a la gente a sentarse a disfrutar de esas pequeñas maravillas. Algo de eso es lo que queremos darle a Panamá”.


Pero estos venezolanos no solo están produciendo panes artesanales, también están dictando cursos de repostería y panadería para el público en general. El proyecto de centro de formación que presentaron en 2006 al Ministerio de Educación fue aprobado por las autoridades competentes y ahora hasta capacitan a sus potenciales competidores. “No solo damos las fórmulas, sino también las herramientas para el manejo básico de este tipo de negocios”, afirmó Arias.


Capital semillaLa inversión inicial que se requiere para abrir una panadería y pastelería como éstas en Panamá oscila entre 50 mil y 120 mil dólares. El monto depende principalmente de la ubicación y el tamaño del local, la capacidad de producción aspirada y la calidad de los equipos. En la actualidad, un horno panadero, una máquina para hacer café y un exhibidor-nevera sencillo cuestan alrededor de 6 mil, 3 mil y 4 mil dólares, respectivamente.Según los empresarios entrevistados, el margen de rentabilidad de este negocio se ubica entre 3% y 12%.


Y, para “subsistir” en él, es necesario vender como mínimo 700 dólares diarios.Franquicias en juegoEn Panamá hay cerca de mil 800 panaderías y/o pastelerías operando, que generan 180 mil plazas de empleo directas, informó la Asociación de Panaderías y Pastelerías de Panamá. La mayoría de ellas son pequeñas empresas familiares, otras han logrado maximizar sus ventas mediante una red de sucursales y, más recientemente, han llegado a instalarse en el país hasta franquicias internacionales, como la de la corporación costarricense Musmanni.


“En estos momentos contamos con 14 panaderías en Panamá y una de ellas es propiedad de un franquiciado panameño”, reportó Franco Pacheco, vicepresidente de la corporación.Pero este grupo tico no está dedicado al negocio artesanal, sino a la producción industrial y por volumen, que permite reducir los costos operativos y ofrecer productos más baratos. “Somos líderes en tecnología de masas congeladas y premezclados en la región centroamericana”, aseguró.


Sus clientes hablan bien de los croisant de Musmanni, porque la masa del hojaldre que usan como materia prima es de excelente calidad y el equipo francés con el que la procesan es uno de los mejores del mercado.Bienvenida la competenciaEl presidente de la Asociación de Panade-rías y Pastelerías de Panamá, Giacomo Tamburrelli, está convencido de que el encarecimiento de los insumos ha golpeado mucho más fuerte a los panaderos locales que la llegada de competidores extranjeros al mercado.


“El gremio ha sido más afectado por el alza indiscriminada de las margarinas, el azúcar, las harinas y la leche condensada, que en algunos casos ha llevado hasta duplicar los precios de la materia prima en el último año”, precisó.El gerente de la panadería Tamburelli, empresa que tiene más de medio siglo en Panamá, no hizo comentarios sobre las nuevas ofertas de panadería artesanal, pero sí restó importancia a los avances de los fabricantes de panes prefabricados.“No le tememos a ningún producto prefabricado que venga de afuera porque el 85% de los consumidores panameños prefiere ir a las panaderías y pastelerías que fabrican al momento”, alegó.


No todas son buenas noticiasAlgunas no son rentablesEl aumento de los costos operativos de las panaderías y pastelerías, producto del alza de las materias primas y del encarecimiento de los combustibles, la energía eléctrica y el gas; así como el tamaño relativamente pequeño del mercado local y la fuerte competencia, han obligado al cierre forzoso de varios establecimientos. El grupo Noel, por ejemplo, llegó a tener ocho sucursales y ahora solo tiene dos: Noel en El Carmen y Mister Pan en San Francisco,“En Panamá no han progresado mucho las panaderías, en parte porque no hay cultura del pan y también porque estamos en el trópico, aquí hace mucho calor, hay mucha humedad y los dulces engordan más”, comentó el dueño de Noel, un panadero de origen español con 30 años de experiencia en estas lides. Además, “no es fácil encontrar profesionales preparados para esto, es un negocio difícil”.


Pero Noel seguirá horneado. “Este oficio es un arte y tenemos que echar pa’lante,, venga lo que venga”. Por ahora, mantendrán su apuesta por la panadería artesanal, que es la que ha vuelto a ponerse de moda en el mundo, fabricando -entre otras cosas- panes estilo europeo, panes de granos y panes de masa agria, sin azúcar, sin grasa y con fermentación larga, en perfecta sintonía con la onda “light” y natural que gana cada vez más simpatías en los mercados.En Panamá aún estamos en pañales en el negocio del pan y la repostería. En Europa, por ejemplo, no solo hay gremios que reúnen a los empresarios y profesionales del sector, sino federaciones enteras, universidades del pan y comités científicos del pan, concursos y premios anuales a los mejores maestros pasteleros, congresos, conferencias y ferias del pan que reúnen todos los años a decenas de miles de personas, entre las cuales destacan Madrid Dulce Fusión, Pizza Future, Exposandwich, World Chocolate Master y el Salón Internacional de la Panadería, Confitería e Industrias Afines, mejor conocido como Intersicop.